滑肉做法
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作者：
江姐的做菜笔记
大邑县这边很少做滑肉汤羹，印象中川东一带吃的比较多，也许丘陵地带盛产红薯，吃不完的红薯做红薯淀粉，而做滑肉，少不了红薯淀粉。
拉萨还有川东人开的滑肉汤锅，汤锅上来，配几个素菜，自己调蘸水。
为了做好滑肉，查了好些资料，终于找到点感觉，做成功，说要记录下来，沙哥立马说，这么好吃的滑肉汤，当然要记录在案。
最近又学习到一个新方法，把肉片码味之后，两面沾干粉，水开上笼蒸七分钟，在把肉片放汤里，这个方法更稳妥，汤也不会浑。
另外，有反应做出来粉肉分离的，我估计有两个原因，一：不是纯正的红薯淀粉，二：没有按照菜谱的配方和步骤来。
如果在粉是纯正的条件下，按照本配方，这个做法，我做过几次，都是成功的。
用料
里脊肉
140克
红薯淀粉
70克
盐巴(放肉皮片里)
4
胡椒面(放肉片里)
0.6克
开水(烫红薯淀粉)
95克
滑肉做法的做法步骤
步骤 1
冻的猪里脊肉140克，早上从冷冻室拿出来，放在冷藏室，到中午切肉片正好。
如果直接把肉放到室温，肉化冻之后汁液流逝，味道大打折扣。
肉片想嫩一点，顶刀切肉片，就是刀和肉的纹理成90°，这样煮好的肉片吃起来嫩，不过猪肉顺着纹理切也咬的动。
140克里脊肉烧汤，可供七八个人食用，如果人少，50克肉片足够。
肉切薄一点，口感更好。
步骤 2
做滑肉片，最好用纯的红薯淀粉，附着力强。
红薯淀粉70克。
如担心红薯淀粉起块不易发开，可以先用破壁机打碎。
一定要红薯淀粉，别的淀粉不能这样烫。
步骤 3
倒开水95克调匀。
步骤 4
这是烫的红薯淀粉，淀粉下锅的时候不容易掉下来。
刚烫的红薯粉会有颗粒，不用担心，也不用刻意捣烂，过一会儿，随着水分浸入，颗粒会消失。
步骤 5
调味，胡椒粉0.6克，盐巴4克，鸡精几粒。
步骤 6
把肉片倒进去。
步骤 7
拌匀，把每一片肉都抹上淀粉浆。
步骤 8
锅里放少量猪油，把生姜和葱叶爆香，倒入开水。
步骤 9
调小火，把拌匀的滑肉理开，一片一片放进锅里。
步骤 10
肉片煮开之后放丝瓜，把火调大。
步骤 11
放盐巴，胡椒粉，少量鸡精调味，出锅撒葱花即可。
步骤 12
这种做法的滑肉，成菜汤色清亮，不浑浊，口感好，肉片漂亮，嫩滑。
步骤 13
又学习到一种新方法，零失败。
把肉片先调味，再把肉片两面裹上干的红薯淀粉。
步骤 14
蒸格抹一点油，摆上肉片，等水开把蒸格放上去，蒸七分钟。
步骤 15
再用蒸熟的肉片煮汤，这样肉片嫩，汤还不会浑，今天试了，效果非常好。
滑肉做法的小贴士
肉片煮汤，如果两三个人，50克肉片足够，140克肉片，可以做一大盆汤，是七八个的量，特此说明。
另外水不可过多，水多调出来的滑肉易落粉，口感过软，不好吃。
有留言用葛根粉，豌豆豆腐，木薯淀粉，但我没有用过，试过才知道哦！
菜谱创建时间：2020-09-04 10:10:43